Estudio

Las técnicas de fermentación están en continua evolución.

Volcar el conocimiento teórico de bioquímica en el proceso de trabajo artesanal, es el reto diario que separa una masa perfecta de una corriente o, peor, mal hecha. 

El obrador de un pizzero moderno es un laboratorio donde gramos, mililitros, temperatura, humedad, PH, tiempo están medidos de manera meticulosa.

Una búsqueda de la perfección  constante, que nos lleva a seguir formaciones de altísimo nivel en Italia todos los años.

Pero la teoría, los cursos, no son nada sin el trabajo y el deseo cotidiano de encontrar la perfección: alcanzandola y perdiéndola, porque también eso es el incanto del proceso artesanal.

La masa de Demaio nunca es igual, es el reflejo de este proceso.

Ingredientes

La búsqueda de ingredientes siempre mejores es  nuestro segundo trabajo y dedicamos muchas energías en ello.

Aprovechamos las excelencias vascas como el Bonito del Norte elaborado en Bermeo, las Anchoas del Cantábrico o el queso Idiazábal.

Cada vez que es posible utilizamos verduras KM0 de cultivo ecológico, como la rúcula selvática que todas las semanas nos trae Iker desde Arrieta.

Cada uno de nuestro ingrediente tiene una historia de semanas o meses de búsquedas, catas y satisfacción por cada vez que encontramos un producto que nos haga decir «WOW». 

Más del 50% de nuestros ingredientes italianos tienen Denominación de Origen Protegida (DOP) y son de la categoría de calidad más alta posible (como el Parmigiano Reggiano, curado mínimo 30 meses).  Cuando no tienen sello DOP son igualmente productos de nicho muy selectos, como los tomates cherry secos de Pachino (Sicilia).

Demaio trae desde pequeños productores italianos y sin intermediarios más del 50% de sus ingredientes.

Un detalle más que nos hace especiales y únicos.